Tradizione coggiolese dal 1771

L’origine della paletta di Coggiola è legata alle figura del masular, l’uomo del sale, nel dialetto della Val Sessera. Arriva in autunno, con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto.

Il nome – “persucc d’la paletta” in dialetto – richiama la forma dell’osso di spalla, tagliato in senso longitudinale. Ora come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.

La parte superiore della spalla viene sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali vengono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l’esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate nel budello naturale, la vescica di norma, e il budello punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta.

Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall’attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, all’aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi.

Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite.

Si può consumare anche cruda: in questo caso, però, la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne secchi troppo.

Preparazione

• Immergete la busta sigillata in acqua fredda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per almeno 45 minuti, dopodichè estraete la paletta tagliando la busta lungo il lato minore.
• La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite.
• È ottima anche consumata fredda con un contorno di verdure o insalate o come antipasto.

Punti vendita

MACELLERIA MIRABELLI

Via Roma, 35

13863 – Coggiola (BI)

Tel: 015 78294

E-mail: paletta_di_coggiola@gmail.com

Note: È gradita prenotazione per quantità superiori ai 10 kg